Академия Родительства.Ру

 

Статьи и обзоры

 

 

 

 

 

 

Hosted by uCoz

Крахмалы

Общая информация:

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов, или комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя, аррорут и саго (из сердцевины некоторых пальм).

Как наш организм перерабатывает крахмал:

В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту. Слюна во рту частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило — не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают в кровь. Дальнейший их путь — это путь моносахарида, конечный результат-глюкоза.

А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу". Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени»

Возьмем учебник для мединститутов «Гигиена питания» (М., Медицина, 1982 г.) К. С. Петровского и В. Д. Войханена и почитаем раздел о крахмале (стр. 74). «В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их НЕРАСТВОРИМОСТИ. Крахмал обладает только свойством коллоидной растворимости. Ни в
одном из обычных растворителей он не растворяется. Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а их первичных частиц — мицелл, включающих большое количество молекул . В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам. Амилозы
в крахмале 15—25%. Она растворяется в горячей воде (80 °С), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75—85% крахмального зерна. В горячей воде он не растворяется, а лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая вязкая масса носит название клейстера (эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. И чем из более тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень).

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. Под влиянием ферментов (амилазы, диастазы) и кислот крахмал подвергается гидролизу с образованием декстринов: сначала крахмал переходит в амило-декстрин, а затем в эритродекстрин,
ахродекстрин, мальто-декстрин.
По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Так, образующийся в начале амилодекстрин растворяется только в горячей, а эритродекстрин — и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко растворяются в любых условиях.
Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.

Действительно, сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организме 1000 килокалорий из 250 граммов белка или углеводов должно израсходоваться
значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина В1— 0,6 мг, В2—0,7, Вз (РР)—6,6, С—25 и так далее. То есть, для нормального усвоения пищи нужны еще и витамины и микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды.

Есть или не есть?

Так что же теперь вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно чтобы они были
в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того правильное потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.
2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей
3. Крахмалы лучше перевариваются когда в организме достаточно витаминов группы В
4. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.



В производстве каких продуктов питания применяется крахмал ( в данном случае он термически обработан, т.е. тяжело усваивается и выводится):

• кондитерская промышленность (лакричные конфеты, ликерные конфеты т.д....)
• выпечные изделия (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д. ..)
• пищевые полуфабрикаты для быстрого приготовления
• молочные продукты ( йогурты, десерты)
• быстрорастворимые десерты
• консервы
• формованные закуски
• мороженое
• замороженные продукты
• мясные и рыбные продукты
• заменители жира
• напитки
• лапша
• растворимые супы, сухие супы
• глазированные орехи
•  крекеры

Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:
 

  • Белый рис 78

  • Цельный рис 75

  • Просо 69

  • Маис/кукуруза 65

  • Овес 61

  • Пшеница 60

  • Ячмень 58

  •  Рожь 54


Мука

  • Рисовая мука 79

  • Кукурузные хлопья 74

  • Ячменная мука 72

  • Пшеничная мука 72

  • Попкорн 68

  • Кукурузная мука 65

  •  Блюдо из овса 61



Хлеб

  • Свежий хлеб 66

  • Сухари 61

  • Сухари из цельной муки 58

  • Белый хлеб 48

  • Ржаной хлеб 45

  • Выпечка из слоеного теста 37

Макаронные изделия

  • Спагетти 75

  • Лапша 65

  • Лапша из цельной муки 64

Овощи с большим содержанием крахмала

  • Хрустящий картофель (чипсы) 53

  • Kартофель фри 35

  • Картофельные крокеты 20

  • Сырой картофель 15.4

  • Вареный картофель 14

  • Хрен 11.7

  • Имбирь 11.2

  • Картофельное пюре 11

Продукты с низким содержанием крахмала

  • Чеснок

  • тыква

  • горох

  • артишок

  • кольраби

  • цикорий, спаржа

  • капуста, грибы, эндивий

  • зеленый и красный перец

  • петрушка

  • редис

  • шпинат

  • пастернак.

 Oвощи и растения, не содержащие крахмал:

Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.

 

Будьте здоровы!

 

Рейтинг@Mail.ru

Здоровый ребенок | Опросы! | Поездка с ребенком
Литературный клуб | Мой опыт| LaLecheLeague-в помощь кормящим матерям

(c) 2002-04, Марина Козлова